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發(fā)面和醒面的區別是什么?

來(lái)源:www.emporiosantafe.com         發(fā)布時(shí)間:2023-09-08 返回列表

發(fā)面和醒面的區別是什么?

貴州面條

咱們和貴州面條廠(chǎng)家一起來(lái)了解一下:

醒面:是指將和好的面,在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間,這個(gè)過(guò)程就叫作餳面。餳面的過(guò)程,使得和好的面更易加工,做出的面點(diǎn)更加地筋道、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。

發(fā)面:指面團內加入酵母,在適宜溫濕度條件下,讓酵母繁殖產(chǎn)氣,促使面團膨脹。揉面所形成的面筋給與產(chǎn)生的氣體以支撐。我們常吃的各種面包內部的海綿結構,就是酵母和面筋所形成。發(fā)面主要用來(lái)蒸包子花卷等蓬松的面食,質(zhì)地松軟。

a、過(guò)程不同:

發(fā)面:和好的面蓋上蓋,放溫暖處發(fā)酵膨脹至兩到三倍大小。

醒面:將和好的面,在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間。

b、目的不同:

發(fā)面:讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣,促使面團膨脹的過(guò)程。

醒面:使得和好的面更易加工,做出的面點(diǎn)更加地筋道。

c、原理不同:

發(fā)面:當酵母菌在面團內部有氧的環(huán)境下,將淀粉轉化為糖并消耗掉的時(shí)候,會(huì )釋放出二氧化碳氣體。這時(shí),面團的體積就會(huì )膨大,就發(fā)了起來(lái)。

醒面:和面或塑形后,面團內的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構的時(shí)間,是一個(gè)消除應力和蛋白質(zhì)分子空間結構重構的過(guò)程。通過(guò)餳面過(guò)程,面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結構得到了重塑,面團中的蛋白質(zhì)重新恢復了應有的空間構形,得到了很好的舒展,餳過(guò)面會(huì )更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。

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