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中國人吃面的習慣由來(lái)已久,甚至將面條叫

面條,而大米、小米做的飯則叫做米飯以區之。吃面不僅用于困腹,也有民俗禮儀的意義,例如常用來(lái)祝福新生嬰兒長(cháng)命百歲,中國人過(guò)生日往往也少不了吃面條,因此面條又稱(chēng)長(cháng)壽面,因為面條又長(cháng)又?。ū〉囊馑际鞘?,而瘦則與壽同音),故生日吃長(cháng)壽面成為習俗,而長(cháng)壽面就是我們俗稱(chēng)的面條或壽面。

悠久的吃面歷史當然也吃出了各種的制作花樣,發(fā)展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤、干撈等的調制法,而演變成各地的風(fēng)味面條,如北京的打鹵面、上海的陽(yáng)春面、山東的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的擔擔面、湖北的熱干面、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、河南的燴面、干撈面,西安的箸頭面、菠菜面等等,有細如絲線(xiàn)的面條,也有寬如腰帶的面條,形式不可勝數。

貴州精致面分享一下面條名稱(chēng)除上述之水溲面、煮餅、湯餅、水引、馎饦外,尚有唐代流行的冷淘、溫淘等,這些稱(chēng)謂就是現代的涼面或水煮面條。在《唐會(huì )要.光錄寺》中載有宮廷中到冬天要造湯餅,夏天要做冷淘’”,就是將面條煮熟后過(guò)冷水再吃的一種面,與北方人的過(guò)水面相同;宋朝時(shí),面條進(jìn)入新的發(fā)展階段,已有面條的名詞,形狀為長(cháng)條,花樣多,如素面、煎面、雞絲面、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等;元代時(shí)干(掛)面條問(wèn)世了,在《飲膳正要》中載有春盤(pán)面、山藥面、羊皮面、秀禿麻面等二十多種。明清時(shí)又有更進(jìn)一步的發(fā)展,如北京的炸醬面、揚州的裙帶面、福建的八珍面等等。

 

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