遵義市興偉食品有限責任公司生產堿水面、精制面、雞蛋面、兒童面及雜糧掛面、蔬菜面等系列,產品50個品種,具有麥香濃郁、柔嫩細膩、勁道爽滑等優點,現已銷往貴州88個縣(市、區)及重慶、四川、云南、廣西等地

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掛面生產的原理都有哪些?

來源:www.emporiosantafe.com         發布時間:2021-12-07 返回列表

掛面生產的原理都有哪些?

貴州掛面

下面咱們和貴州掛面小編一起來了解一下:

掛面生產的工藝流程為:和面-熟化-軋片-切條-烘干-切斷-計量包裝-成品。和面是掛面生產的首道工序,是保證產品質量的關鍵環節之一,是制作各類面條的首要條件。

掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名的。掛面是我國目前生產量、銷售范圍最廣的面食,它以物美價廉、食用方便、品種多、保存期長等優點,深受人們的歡迎。為了改善掛面的食用品質,常在配料中加人少量的食用堿或鹽。掛面制作的基本原理是:先將各種原輔料加人和面機中充分攪拌,靜置熟化后將成熟面團通過兩個大直徑的輥筒壓成約10毫米厚的面片,再經壓薄輥連續壓延面片6-8道,使之達到所要求的厚度(1-2毫米),之后通過切割狹槽進行切條成型,干燥切齊后即為成品。

掛面生產的原理

和面的基本原理是,在小麥粉中加入清水或鹽水,通過攪拌,小麥粉中的非水溶性蛋白質就逐漸吸水膨脹,形成面筋的網絡結構。與此同時,小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水浸潤,逐步膨脹起來,并被濕面筋的網絡組織所包圍。從而使原來松散而沒有可塑性的小麥粉成為具有可塑性、黏彈性和延伸性的顆粒狀濕面團,為軋片、切條成形、干燥準備條件,為良好的烹調性能打好基礎。

和面是通過和面機的攪拌、揉和作用,將各種原輔料均勻混合,形成的面團坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團塊顆粒。和面機有這些型式:臥式直線狀攪拌桿和面機、臥式曲線狀攪拌桿和面機、立式連續和面機、調速和面機和真空和面機。

和面的效果受到面粉質量、加水量等因素的影響。面粉選擇較強的面筋質和較高的面筋量,防止后道工序操作斷條,成品質量高。

加水量應考慮小麥粉的品質(蛋白質和損傷淀粉含量)、加堿量和加鹽量。一般控制在小麥粉質量的25%~32%。小麥粉加工精度高,蛋白質含量高,應多加水,反之則少加水;食鹽和堿的添加會影響面筋收斂而減少其吸水量。夏天和面水可適當少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麥粉吸水不均勻,不能形成均勻的面團,會影響面條的質量;加水量過高,面團過于潮濕,會給輥軋、切條造成困難,而且,過于潮濕的面條在懸掛烘干時會自重拉伸而斷條,還會增加干燥時的能量消耗。當然了以上只是建議而已希望對咱們這邊有幫助,如有侵權聯系刪除。

 

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